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• 2,5 - 3 kg d’Araignées de mer, (le tourteau est nettement moins fin et sa chair est plus compacte),
• Fleur de sel de Guérande,
• Poivre noir,
• Huile d’olive,
• 200 gr de lard fumé en bloc,
• Oignons de Roscoff,
• 4 blancs d’oeuf,
• 3 gr d’Agar-Agar, plutôt que la gélatine,
• 500 gr de Lentilles vertes du Puy,
• 1 barquette de cressonnette.

Préparation :

1. Placer dans une cocotte, les oignons légérement colorés dans l’huile d’olive.
2. Placer les lentilles vertes, le lard fumé et couvrir d’eau.
3. Saler, poivrer et laisser cuire 1 h.
4. Mixer cette préparation et la passer au chinois très fin 2 fois.
5. Ajouter dans le siphon la même proportion de blanc d’oeuf et l’Agar-Agar… Réserver au frais (mais pas au frigo !).
6. Placer les araignées sur le dos et au four à vapeur pendant 20 mn.
7. Si vous n’en avez pas, placer de l’eau dans le léche frite du four et cuire à thermostat 10 pendant la même durée.Laisser refroidir 10 mn et recueillir la chair des pattes et l’intérieur à l’aide d’une curette.
8. La patience est de mise, mais le résultat est à la hauteur !
9. Placer la chair dans des verres transparents et d’une hauteur d’environ 8 cm et laisser 2 cm pour venir placer l’espuma.
10. Agiter celui ci, placer une première cartouche de CO2 puis une 2ème et faire comme une crème fraîche au siphon.
11. Décorer avec 3 brins de Cressonnette et servir.